Festessen - Rezept für Gänsebraten
Gebratene Gans - traditionelles Weihnachtmenü zu den Feiertagen
In der Weihnachtszeit gibt es viele kulinarische Leckerein – selbstgebackene Weihnachtsplätzchen, duftige Vanillekipferl oder heißer selbstgemachter Glühwein bereichern die dunkle Jahreszeit. Köstlicher selbstgemachter Gänsebraten gelangt aber nicht nur zu Weihnachten auf die traditionellen Festtafeln, sondern auch schon am Martinstag.
St. Martin und die Martinsgans
Am 11. November ist der Martinstag – viele werden ihn noch aus der Kinderzeit kennen, in vielen Schulen wird er mit Sankt-Martinsumzügen, selbstgebastelten Laternen und Lampions und dem traditionellem Martinssingen begangen, an dem Kinder an den Haustüren Süßigkeiten einsammeln. Der Festtag selbst ist dem katholischen Heiligen Martin von Tours geweiht. Der Legende zufolge war er ein sehr bescheidener und asketischer Mann. Als das Volk ihn zum Bischof machen wollte, versteckte er sich in einem Gänsestall. Die Gänse – nicht umsonst der Wachhund des kleinen Mannes genannt und früher der griechischen Göttin Hera geweiht – schnatterten aber so laut, dass sie sein Versteck verrieten. Ob die Gänse seitdem nun zur Strafe oder als Belohnung zu diesem Feiertag in den Bratentopf wandern ist nicht bekannt.
Martinsgans-Essen
Obwohl es ein katholischer Feiertag ist, treffen sich in vielen - auch in evangelischen Bereichen Deutschlands - auch heutzutage noch um den 11. November herum Familien oder Freundeskreise zum traditionellen Martinsgans- oder Martinigans-Essen. Jeder trägt bei diesem Essen einen Teil zu den Speisen des Festessens bei.
Rezept für Gänsebraten
Neben knusprigem Entenbraten kommt zur Weihnachtszeit als Familienfestessen oft dieser leckere Vogel auf den Tisch. Man sollte auf eine gute Herkunft des Gänsebratens achten. Da das Fleisch sehr fettreich ist, wird dem Gericht Beifuß zur besseren Fettverdauung beigefügt – eine andere Alternative ist ein Magenschnaps als Digestif nach dem Gänseschmaus.
Zutaten für den gefüllten Gänsebraten (Garzeit circa 3 - 3 1/2 Stunden)
1 tiefgefrorene oder frische küchenfertige Gans (ca. 3 Kg)
2 Boskop-Äpfel
500 g Rindergehacktes
200 g Champignons
100 g Mandelstifte
1 kleine Zwiebel
Salz
1 TL frisch gestoßener schwarzer Pfeffer
1 TL Beifuß
½ TL edelsüßes Paprikapulver
etwas neutrales Öl
Sahne
250 ml Rotwein
Küchengarn
Zahnstocher
Zubereitung des Gänsebratens
- Bei einer frischen Gans kann direkt mit der Zubereitung begonnen werden. Bei einer tiefgefrorenen Gans wird diese zunächst aus der Packung befreit und über Nacht im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufgetaut. Da Geflügelfleisch sehr anfällig für Salmonellen ist und nicht mit seinem eigenen Tauwasser in Berührung kommen darf, nimmt man hierfür eine große Schüssel, legt umgekehrt einen Teller hinein und gibt hierauf die gefrorene Gans. Nach dem Auftauen den Beutel mit den Innerein aus der Gans nehmen.
- Die aufgetaute Gans unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen, falls noch Federkiele vorhanden sind, diese mit einer Pinzette aus der Haut ziehen. Auf dem Rücken liegend in einen passenden Gänsebräter geben und mit den Händen Innen und Außen mit Salz einreiben, mit einer Gabel unter den Flügeln und den Keulen die Haut einstechen, damit überschüssiges Fett ablaufen kann, die Innerein neben den Gänsebraten in den Bräter legen.
- Für die Füllung die Pilze putzen, in einer Pfanne zusammen mit der feingehackten Zwiebel und mit etwas Öl anbraten und abkühlen lassen. Mit 1 ½ TL Salz, 1 TL Pfeffer und ½ TL edelsüßem Paprikapulver würzen, mit den Mandelstiften und dem rohen Rindergehacktem vermengen.
- Die Boskopäpfel waschen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Haut am Hals der Ente mit einem Zahnstocher feststecken, nun abwechselnd mit den Händen je etwas von der Füllung und jeweils einen ganzen Apfel in die Gans füllen.
- Zum unkomplizierten Verschließen der Gans quer Zahnstocher durch die Haut stechen. Ein langes Stück Küchengarn nehmen und von Oben nach unten die Öffnung zuschnüren. Nach vollendeter Garzeit des Gänsebratens, braucht man nur noch die Holzstäbchen herausziehen und das Garn abheben.
- Den Braten nun im vorgeheizten Ofen bei 180° auf unterster Schiene und ohne Deckel in den Ofen geben.
- Nach einer Stunde Garzeit die Gans herausheben und mit einer Kelle oder einem Löffel den ausgelassenen Gänseschmalz Fett abschöpfen, die Gans zurück in den Bräter geben und mit etwas heißem Wasser angießen. Eventuell muss man diesen Vorgang wiederholen, ab und an die Gans mit etwas Bratensaft begießen.
- Um bei seinem Gänsebraten knusprige Haut zu bekommen, muss man nun fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und die restliche Zeit bei über 200° fertig garen.
- Für eine leckere Sauce die fertig gebratene Gans herausnehmen, auf eine Platte geben und im Ofen warmhalten. Überschüssiges Fett abschöpfen, den Bräter auf die Herdplatte setzen und den Bratensatz mit etwas Wasser und dem Rotwein loskochen, mit etwas Sahne und eventuell noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen zur gebratenen Gans: Klöße & Rotkohl
Thüringer Klöße und frisches, selbstgemachtes Rotkraut sind die traditionellen Beilagen für gebratene Gans. Aber auch anderes Gemüse wie geschmorte Pilze mit frischer Petersilie, mit gerösteten Semmelbröseln bestreuter Rosenkohl, Blumenkohl, Wirsing oder Grünkohl wird gerne hierzu gereicht. Salzkartoffeln, Semmelknödel oder Serviettenknödel sind eine ebenso gute Alternative zu Klößen.
Festessen: Gänsebraten mit Rotkohl und Klößen
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